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Gastronomía

pimientos de navarra

Pamplona concentra todo el arte culinario de Navarra y, por lo tanto, entre sus platos típicos se incluyen especialidades de toda la Comunidad Foral, lo que le permite contar con una carta muy variada. A continuación se describen los alimentos que caracterizan la gastronomía de Pamplona:

Verduras

Las verduras ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía navarra. Tiernas y frescas, son cocinadas de diferentes maneras y entre todas las variedades destacan las alcachofas (mejor si son de Tudela y preparadas con almejas), las habas, el cardo y la borraja. A este respecto, entre las especialidades culinarias elaboradas con productos de la huerta navarra sobresalen la menestra de verduras, el pisto, la piperrada (pimientos y tomate), y el gazpacho navarro, así como la ardanzopa o zurrukutun, sopa elaborada con los caldos sobrantes de las verduras. Los cogollicos de lechuga, los tiernos espárragos y los pimientos del piquillo son también imprescindibles en cualquier menú típico de Pamplona.

Legumbres

Entre las legumbres son muy apreciadas las alubias rojas y las pochas, cocinadas con rabo de cerdo o con codornices. Por su parte, la riqueza micológica de Navarra proporciona setas y hongos de gran valor culinario que se consumen tanto sólos como acompañando a otros guisos.

Carnes

Dentro de las carnes, son famosos sus chuletones, tanto de buey como de ternera (a poder ser de Navarra), el cordero en chilindrón, las magras con tomate, las manos de cuto, los menudicos (paticas y tripas de cordero acompañadas de sangrecilla), el gorrín asado (cerdo pequeño) y el zikiro jate (cabrito capado, asado con leña de haya). Aunque propias del valle del Baztán, en Pamplona también es posible degustar baztanzopas, una variante de las migas de pastor cocinada con grasa de carnero y verduras. Por su parte, los Sanfermines son un buen momento para probar un estofado de toro o alguno de los guisos que tienen la carne de este animal como elemento principal, tales como rabo de toro estofado, pata de toro con pimientos, chuletas de novillo bravo a la cazuela o rabadillas a la parrilla. Esta carne es tan apreciada durante las fiestas que para satisfacer la demanda los mercados de Pamplona se abastecen también con reses lidiadas en otras ferias.

Mención aparte merece la caza, aunque los guisos dependerán de la temporada. Entre la caza mayor destacan los platos de jabalí, gamo, corzo y ciervo, mientras que la caza menor ofrece una variada carta a base de conejos, faisanes, liebres, palomas, perdices, becadas, tordos, patos, ansarones tórtola y codorniz. Otro plato muy preciado son los caracoles, con perejil, en salsa de tomate o de ajos.

La matanza del cerdo o matatxerri permite la elaboración de embutidos de gran calidad, como el chorizo de Pamplona, la txistorra, la birika (longaniza hecha con partes del corazón y pulmón), las salchichas blancas y la morcilla. La matanza también da lugar a tortas de txantxigorri (residuos fritos de manteca mezclada con masa de pan, azúcar y canela). En Pamplona y su comarca es muy popular el relleno, una especie de morcilla de color amarillo hecha con sebo de cordero, huevo y arroz. Este embutido tiene una variante llamada zuri-beltza, en la que estos ingredientes se mezclan con sangrecilla de cordero y tomate. Algo más refinado es el excelente foie-gras que aquí se elabora y que procede del pato cebado.

Pescado

En lo que se refiere a los platos de pescado, el salmón del Bidasoa se prepara con setas o guisado con verduras. No desmerecen tampoco las truchas a la navarra (fritas con jamón), las anguilas con pochas, la merluza a la navarra (lomos de merluza rellenos con setas) y a la koskera, los chipirones en su tinta, el besugo asado, las kokotxas o las chipas y madrillas fritas o en tortilla. El ajoarriero (bacalao) es otro de los platos genuinamente navarros y se cocina de múltiples maneras, con leche, con langosta, encebollado, o con piperrada.

Respostería

También en los postres Pamplona es un compendio de la repostería navarra. Los postres de leche, los quesos y la repostería tradicional compiten en popularidad, aunque algunas fechas hacen que la balanza se incline en favor de algunas especialidades como los roscos por Reyes, las tortas de txantxigorri y los roscos bendecidos por San Blas, o los buñuelos y los huesos de santo el 1 de noviembre. Los canutillos, los chandríos, las coronillas, la goshua y la costrada son otros ejemplos de la repostería clásica que se puede degustar en Pamplona. Para probar una auténtica cuajada o gaztanbera, elaborada en los tradicionales kaikus de madera con piedras muy calientes, habrá que salir de la capital navarra, lo mismo que para tomar una sopacana (sopa dulce hecha con leche, azúcar, canela, y manteca de capón o gallina). Otros postres de leche propios de la región como las torrijas o leche frita se pueden encontrar en cualquier restaurante de la ciudad. Y también se puede degustar una amplia variedad de quesos, especialmente los elaborados con leche de oveja, entre los que se encuentran dos variedades con denominación de origen: Roncal e Idiazábal.

©Ayuntamiento de Pamplona. Plaza Consistorial, s/n 31001 - Pamplona (Navarra) - 948 420 100 - pamplona@pamplona.es

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