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  6. Copa de rabo de ternera y puré de patata

Copa de rabo de ternera y puré de patata

Ingredientes

  • 1 rabo de ternera
  • 2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • Tomillo
  • Vino tinto
Para la espuma de patata
  • ½ k. de patata
  • 250 grs. de nata
  • 200 ml. de agua de cocción de la patata
  • Sal

Elaboración

Freimos el rabo de ternera previamente harinado y reservamos. En el aceite anterior pochamos las verduras, añadimos otra vez el rabo, el tomillo y vino tinto (un chorrito de vinagre de Módena), dejando hervir durante una hora muy lentamente. Desgüesamos el rabo y reservamos. Pasamos la salsa por la batidora.

Para la espuma de patata, cocemos la patata, la pelamos, la pasamos con la nata y el agua por la batidora (en caliente), llenamos el sifón con dos cargas y reservamos en el baño maría.

Presentación

Montamos la copa con el rabo de ternera, la salsa y finalmente la espuma de patata.

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