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Lentejas con caldo de pichón velo de foie y emulsión de canónigos

Ingredientes

Para el caldo:
  • 4 carcasas de pichón.
  • 1 diente de ajo. -2 cebollas. -1 puerro.
  • 20 gr. De mantequilla.
  • 150 gr. De aceite.
  • 2 tostas de pan seco.
  • 1ltr. De caldo de gallina.
  • 1 cucharada de brandy.
  • Sal.
Para las lentejas:
  • 150 gr. De lentejas pardinas (previamente remojadas).
  • 700 gr. De caldo de pichón.
  • 1 puerro.-2 chalotas.
  • Mantequilla y aceite.
  • 20 Cl. De vino rancio reducido.
  • Sal.
Para el foie:
  • 400 gr. De foie fresco.
  • Sal, azúcar, pimienta y un chorrito de oporto.
Emulsión de canónigos:
  • 100 gr. De canónigos frescos, escaldados y refrescados.
  • 100 gr. De nata
  • 50 gr de leche.
Para el pichón:
  • Los muslos y las pechugas

Elaboración

Para la sopa:

Tostar las carcasas en el horno y reservarlas, rehogar las cebollas el puerro y el ajo, agregar las carcasas, añadir el brandy, una vez evaporado añadir el pan seco, rehogar todo el conjunto y añadir el caldo dejar cocer suavemente 45 minutos, colar y separar la mitad, el resto triturarlo y colarlo para tomarlo como sopa.

Para las lentejas:

Las rehogamos con el puerro y las chalotas, añadimos el vino rancio reducido y después el caldo de pichón que queden cocidas en el punto deseado.

Para el foie:

Lo marinamos con sus ingredientes, lo calentamos tres minutos al horno suave, lo trituramos y se extiende en una bandeja lo guardamos en la cámara para que se enfríe y poder cortarlo en láminas con un corta pastas.

Para la emulsión de canónigos:

Se trituran todos los ingredientes y conseguimos una emulsión de verduras.

El Pichón:

Las patas y las pechugas de los pichones, los pasamos por la sartén para dorarlos y los terminamos en el horno que queden un poco rojitos a 190º durante 5 minutos.

Presentación

Con esta elaboración conseguimos este guiso como si de un cocido se tratara, primero servimos la sopa caliente, seguiremos con las lentejas a las cuales les colocaremos una capita del foie y rodeadas de la emulsión de canónigos, terminamos con el pichón servido con su propio jugo.

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