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  6. Becada frita en su jugo con tosta de sus higaditos, hongos de Baztan y "Arbusto" de Pommes Soufflés

Becada frita en su jugo con tosta de sus higaditos, hongos de Baztan y "Arbusto" de Pommes Soufflés

Ingredientes

Para cuatro personas:
  • 4 becadas
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 300 grs. de hongos de Baztán
  • 50 grs. de mantequilla
  • 300 grs. de patata
  • Sal y pimienta
Ingredientes de la salsa:
  • Carcasas de las becadas
  • 100 ml. de coñac
  • 150 ml. de vino blanco

Introducción

La becada, la reina de la caza menor por excelencia, se caracteriza por tener un pico largo y flexible que utiliza con gran maestría para su alimentación, así como sus patas cortas y fuertes, ya que gran parte del tiempo lo pasa en el suelo alimentándose de los nutrientes que la tierra le ofrece. Se ha de encontrar en los bosques y junto a estanques o ríos.

La becada está protegida y se consume básicamente durante la temporada de caza, aunque congelándola entera y sin desplumar su consumo podría darse en cualquier época del año.

Como curiosidad cabe destacar el alto precio que adquiere en el mercado la última pluma del ala, muy apreciada en tiempos por la aristocracia francesa, como útil para extraer impurezas de los ojos.

Elaboración

La becada

Una vez desplumada y eviscerada hay que estirarle el cuello para poder atarla bien. Se fríe la becada de modo que quede dorada y crujiente por todos los lados. (Para realzar su sabor convendría acompañarla de unas setas que encontramos en la alta montaña)

La tosta

Una vez frita la becada retiramos los intestinos de su interior, los picamos con la ayuda de una espátula y los colocamos en una tosta de pan para posteriormente gratinarla. Podemos añadir un poco de trufa para aromatizar.

Los hongos

Se trocean y se cortan en finas láminas para saltearlos en aceite con un poco de ajo picado. Al final se rectifica de sal y pimienta

Pommes souffles

Son las patatas cortadas muy finas y pochadas en aceite templado para luego freirlas en aceite caliente. Su aspecto e balón de rugby llamará la atención de los comensales

Presentación

En el centro del plato pondremos una base de hongos y encima las dos pechugas y los muslos entrecruzados, junto con la cabeza también partida por la mitad. Salseamos la becada u decoramos con el “arbusto” y la tosta.

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